蟹黄灌汤饺怎么做好吃？学做蟹黄灌汤饺去哪里？

　　蟹黄灌汤饺是广东有名的名点之一，由于广东人习惯饮茶，所以佐以饮茶的甜点非常的众多特很丰富，蟹黄灌汤饺就是其中的一种。这道小吃是由北方的灌汤包演变而来的。蟹黄灌汤饺是以烫面皮包裹肉馅蒸制而成的。饺子的皮色淡黄，皮薄馅香，其中汤汁浓香。若以香醋佐食，鲜香而又有醋酸和蟹黄的醇香。

蟹黄灌汤饺/资料图

　　这道点心已经有数百年的历史了，之前蟹黄灌汤饺的馅都是添加猪皮冻保持汤汁，到了清末民初时，广东的厨师们，在猪皮冻中有加入了一些琼脂，使汤汁更加的鲜嫩可口。初时的灌汤饺承载于有耳，椭圆形的疏孔贴片上，又称汤饺匙，一笼两只。蒸时小心的控制火候，不要过火而蒸破饺子皮，流出汤汁。及后，因为火候难于控制，改用汤蛊盛饺兼放汤同蒸，改进的蟹黄灌汤饺更加的可口。

　　饺皮:中筋面粉(馅料：鸡肉600克，切粒、冬菇(湿计)75克，切粒、烧鸭肉150克，切粒、爆煮鱼翅115克、熟蟹黄115克，切碎、鲜草菇150克，切粒飞水、虾肉600克，切粒、带子150克，切粒、熟蟹肉300克、炖熟烂瑶柱碎115克、上汤粒1 800克

　　调味料：盐30克、鸡粉60克、砂糖60克、面包粉600克、碱水2滴、沸水和面粉各75克，烫熟、鸡蛋5-6只

　　蟹黄灌汤饺的做法：

　　1.中筋面粉开穴。在中央位置放入其余饺皮材料揉至融合，再拨入四周中筋面粉揉成粉团，放入塑料袋中，置室温下待4小时，翻搓揉至细滑，搓成椭圆状，回放塑料袋待2小时。

　　2.取出面团，纵开，一分为四，各自搓成长棍状，切成11克的小粉团，擀成直径6-7厘米的圆皮，擀好后分叠，包好放冰箱，留待第二天用。

　　3.把所有馅料和调味拌匀。

　　4.取出饺皮开阔成直径约12厘米，放入94克馅料，包好，捏成弯梳饺形，放入汤盅，注入，15克上汤。

　　5.放汤盅于蒸笼上，大火炖15分钟，即成。

　　食尚香名师点拨：

　　上汤粒的材料有鸡半只，前猪腿肉1/2斤、火腿骨150克、姜3片、清水1800克、生猪皮900克。做法是先把肉料各自飞水，接着是猪皮洗净飞水，刮去污物，除去肥油，再飞水1次，洗净，放入其他材料同炖5-6小时至猪皮溶化，得汤约1800克，摊凉，置冰箱冷藏冻硬，搅碎，便可使用，如果不用猪皮，可改用23克大菜和90克鱼胶粉与1800克上汤搭配。

　　总结一下：

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