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正宗的时辰包子做法技术

来源:食尚香时间:2018-03-15

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  时辰包子的做法:

  原料: (制100个)

  自制调料面30克、上白面粉2500克、面粉150克、碱面15克、新鲜猪板油1500克、大葱1500克、精盐30克、菜籽油(贮存三年的陈菜籽油)400克

  制作:

  一、将猪板油撕去皮膜,切成0.6厘米见方的小丁。放入精盐,自制调料面拌匀,再加面粉、菜籽油各150克,继续搓拌至面粉裹匀油丁,即成油馅。

  二、先将大葱剥净,去其叶留其白,再用利刀切成薄片,放在油馅上。然后加入菜籽油(175克),将馅拌匀待用。

  三、不同季节的和面方法:

  春、秋季。用酵面1750克,水面750克;气温高用碱面15克(一般气温用碱面12.5克)化成碱学系入面团中;用二成热水和面。

  夏季:用酵面、水面各1275克;碱面15克,化成碱水后使用;用凉水和面。

  冬季:用酵面2250克,水面250克;碱15克,化成碱水,用七成热水和面。

  四、切面团一块,搓成直径3.3厘米的条,揪成每个重40克的面剂,拍成圆片,包入油馅(30克),用两手将皮边向上一掬,将馅包严捏紧,成“僧帽”形。

  五、取笼屉两个,用菜籽油(75克)将笼屉箅子擦匀。然后每屉均匀地排放包子50个,待水开上笼,自蒸上气足后,再蒸25分钟即成。

  附注:

  自制调料面:系花椒16.5克、桂皮3.5克、八角3.5克、小茴香1.5克、荜卜1克、草果1克、砂仁1克、豆蔻1克、丁香1克混合研制成面即成。

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